Организация производства и обслуживания в ресторане на 200 мест при гостинице в Нижнем Новгороде

Содержание Введение 4 1 Общий раздел 6 1.1 Развитие отрасли в условиях рыночных отношений 6 1.2 Характеристика района деятельности предприятия 12 2. Организационный раздел 20 2.1 Схема технологического процесса на предприятии 20 2.2 Характеристика предприятия 23 2.3 Структура управления предприятием 26 2.4 Организация снабжения и хранения продуктов 30 2.5 Организация производства предприятия 33 2.5.1 Оперативное планирование производства 34 2.5.2 Организация работы заготовочных цехов 36 2.5.3 Организация работы горячего цеха 39 2.5.4 Организация работы холодного цеха 41 2.5.5 Организация работы моечных отделений 42 2. 6 Организация обслуживания 44 2. 7 Организация производственного контроля 49 3 Технологический раздел 53 3.1 Производственная программа предприятия 53 3.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов 63 3.3 Расчет складских помещений 66 3.4 Расчет производственных помещений 69 3.4.1 Расчет овощного цеха 69 3.4.2 Расчет мясорыбного цеха 72 3.4.3 Расчет холодного цеха 75 3.4.4 Расчет горячего цеха 79 3.4.5 Расчет моечной столовой посуды 85 3.4.6 Расчет моечной кухонной посуды 85 3.5 Расчет помещений для потребителей 86 3.6 Служебно – сбытовые помещения 87 3.7 Сводная ведомость площадей предприятия 87 4 Инженерно – технический раздел 89 4.1 Отопление здания предприятия 89 4.2 Вентиляция здания предприятия 91 4.3 Водоснабжение и канализация 94 5 Экономический раздел 96 5.1 Расчет объема товарооборота 96 5.2 Расчет показателей по труду и зарплате 99 5.3 Расчет издержек производства и обращения 100 5.4 Расчет прибыли и рентабельности 102 5.5 Расчет показателей экономической эффективности 103 6. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда 105 Заключение 109 Список литературы 110 Приложение 114